Grillad aubergine med pastasås

Ingredienser:

• 2 auberginer
• 1 stor röd paprika
• 1 medelstor zucchini
• 1 liten gul lök
• 250 g färska champinjoner
• 2 stora tomater
• 1 burk pastasås (vitlök/basilika)
• klippt basilika, en näve färsk
• 4 msk rapsolja, klick margarin
• vitlökspulver, salt, svartpeppar efter smak

Tillbehör:

• 1 påse vegansk, tärnad fetaost eller bit
• ris av omtyckt sort
• bröd, tex uppskuren baguette
• tzatziki

Beredning:

Sätt ugnen på 200 grader.

Dela auberginerna på längden, så att du får fyra halvor.

Skär zucchini, paprika och tomater i mindre bitar.

Skala och hacka löken.

Skölj svampen, ta bort foten och dela svamp i mindre klyftor.

Ringla lite rapsolja över auberginehalvorna.

Ställ in dem i ugnen. Låt dem gräddas i ca en halvtimme.

Stek under tiden svampklyftorna i margarin i stekpanna, salta och peppra lite.

Ta ut formen och strö lite salt på halvorna.

Lägg grönsakshacket och svampen över halvorna och strö över kryddorna.

Häll pastasåsen över anrättningen och strö över basilika.

Sätt in formen i ugnen och grädda ytterligare 30-45 minuter, auberginen tar lite tid.

Kolla emellanåt om grönsakerna blivit mjuka.

Koka under tiden riset enligt instruktion på paketet.

När ugnsanrättningen är klar, bred ut fetaosten över, precis före serveringen.

Tzatziki:

Om du inte lyckas hitta vegansk tzatziki, så kan du göra enligt följande:

• ½ gurka
• 2,5 dl vegansk crème fraîche
• 1 vitlöksklyfta
• 1 tsk olivolja
• salt/svartpeppar

Riv gurkan, blanda med lite salt och låt stå i en timme.

Krama ur vätskan ur gurkan.

Pressa vitlöken och blanda med gurkan och crème fraîchen.

Smaksätt med salt, peppar och olivolja.